Globalizacja a dieta. Dlaczego jesteśmy dobrze odżywieni, a zamiast być pełni energii nie chce nam sie ruszać?

Głębsze zastanowienie nad problemem otyłości wskazuje, że u zdrowych ludzi jest to proces fizjologiczny, którego celem jest zgromadzenie rezerw energetycznych na czas niedoboru pokarmów lub zwiększonego zapotrzebowania. Nie dziwi nas, że tyją dzieci w okresie dojrzewania czy kobiety ciężarne. Zgromadzenie zapasów na czas niedoboru pokarmów ma głęboki sens ewolucyjny. 
Dlaczego zatem raz otyłość oznacza zdrowie a raz chorobę? 
Najważniejsze jest rozmieszczenie tłuszczu. Nieprawidłowe jest nagromadzenie tkanki tłuszczowej wewnątrz jamy brzusznej z niewielką ilością tłuszczu podskórnego. Prawidłowo jest odwrotnie – tłuszcz pod skórą jest fizjologiczny, nadmiar tłuszczu w jamie brzusznej: wątrobie i dorzeczu żyły wrotnej świadczy o zaburzeniach metabolicznych, zwanych ogólnie "zespołem  metabolicznym". Amerykanie nazywają to zjawisko w skrócie TOFI od „thin outside, fat inside”. Oznacza to, że dwie osoby z dokładnie takim samym odsetkiem tkanki tłuszczowej i BMI mogą być albo zdrowe albo chore. Co w takim razie warte jest ważenie pacjenta i obliczanie BMI? A co pokaże obwód bioder?  Problemem nie jest zatem otyłość lecz zespół metaboliczny. Nadmiar tłuszczu w brzuchu jest wyrazem zespołu metabolicznego, który z kolei wiąże się z dyslipidemia, cukrzycą typu 2, NASH, nadciśnieniem tętniczym, generalnie chorobami układu krążenia, ale też jak się podejrzewa zespołem policystycznych jajników, demencją i niektórymi nowotworami.

Współcześni chorobowo otyli ludzie bardzo przypominają myszy oporne na leptynę. Zwierzęta te mają mutację warunkująca brak wrażliwości na leptynę, hormon regulujący uczucie sytości. Nigdy nie są syte, cały czas jedzą i instynktownie ograniczają do minimum zużycie energii. Jedyny wysiłek jaki wykonują to dotarcie do źródła pokarmu. Dawniej dzieci były szczupłe i jednocześnie bardzo aktywnie spędzały czas. Dzisiaj nasze dzieci zwykle mają nadwagę, a jedyny wysiłek jaki wykonują polega na poszukiwaniu wysokokalorycznego jedzenia. Czy nie przypominają myszy opornych na leptynę? Aktualne dane światowe dotyczące otyłości są zatrważające. W skali świata ludzi otyłych jest o 30% więcej niż niedożywionych. W 2011 roku na świecie 366 milionów ludzi, co stanowiło 5%  populacji świata cierpiało na cukrzycę. To już jest  zdaniem WHO epidemia. Dla mnie rozwój epidemii otyłości przypomina epidemię nowej choroby zakaźnej. Rzecz jasna czynnik nie jest zakaźny, ale bez wątpienia mamy do czynienia z globalnym narażeniem na czynnik szkodliwy. Co wywołuje oporność na leptynę? Wszystko wskazuje że odpowiedzialna jest współczesna, globalna dieta.
Parę słów o globalizacji. Definicja zaczerpnięta z Wikipedii określa tak „ogół procesów prowadzących do coraz większej współzależności i integracji państw, społeczeństw, gospodarek i kultur, czego efektem jest tworzenie się światowego społeczeństwa”. Bardzo ogólnie. W praktyce chodzi o ujednolicenie rynków kapitałowych i towarowych, co prowadzi do wzrostu znaczenia organizacji ponadnarodowych, w szczególności dużych korporacji międzynarodowych. Jeżeli chodzi o globalizację żywności, to proces ten rozpoczął się 300 lat temu i polegał na masowym imporcie towarów takich jak cukier, herbata, czekolada i kawa przez kraje posiadające kolonie w strefie tropikalnej do metropolii. Obecnie światowym rynkiem rządzi około 10 globalnych korporacji ponadnarodowych. Korporacje bezwzględnie wykorzystują swoją siłę ekonomiczną, społeczną i polityczną. Kształtują i wzmacniają wizerunek swoich produktów, tak by kojarzyły się z jakością, przyjemnością, nowoczesnością, zdrowiem i wysokim statusem społecznym. Konsumenci kupują te towary w opakowaniach z firmowym logo, które ma dla nich znaczenie symbolu. Mówimy obecnie o „żywności globalnej”. Zaliczamy do niej słodkie napoje gazowane, płatki śniadaniowe, przekąski, batoniki, pieczywo przemysłowe. Głównymi cechami żywności globalnej są jej atrakcyjność i wszechobecność. Można ją kupić w każdym sklepie, na stacji benzynowej i w automatach. Jest gotowa do spożycia („disposible”) i co tu ukrywać, jest smaczna. W ciągu ostatnich  30 lat doszło do zmiany struktury wydatków w sklepach spożywczych w USA. Dawniej klienci wydawali najwięcej pieniędzy na mięso, obecnie najwięcej wydają na przetworzoną żywność globalną. Co gorsza mamy dowody, że wysokokaloryczne jedzenie uzależnia podobnie jak alkohol. Ostrzegawczy jest przykład Majów, zamieszkujących obecnie część Meksyku (Jukatan) oraz Gwatemalę. Wybrałem ten przykład, gdyż Majowie spożywają najwięcej Coca Coli w przeliczeniu na mieszkańca, więcej niż spożywa się w Stanach Zjednoczonych. W czasach prekolumbijskich przeciętny wzrost mężczyzny wynosił 165,2 cm, kobiety 157,6 cm. Obecnie mężczyzna Majów mierzy średnio 160 cm, kobieta 148 cm. Co do tego doprowadziło? Zmiana diety. Płatki śniadaniowe i słodkie pieczywo, pokarmy o wysokiej gęstości kalorycznej zastąpiły tradycyjną dietę opartą na tortilli przygotowywanej z ziaren kukurydzy oraz warzywa. Jednocześnie nastąpiła zmiana trybu życia. Współcześni Majowie mają mniej wysiłku i ruchu, co prowadzi do spadku zapotrzebowania energetycznego. Co istotne współcześni Majowie to głównie ludzie biedni. Jak wspomniałem w Meksyku jest największe spożycie Coca-Coli na świecie, które wynosi 163 l /osobę rocznie. Dla porównania w USA 118 l / osobę rocznie. W efekcie 70% Meksykanów jest otyłych, jeżeli chodzi o dzieci to 34,4% jest otyłe, dla porównania w 16,9% USA. W Meksyku cukrzyca jest główną przyczyną zgonów  (70.000 rocznie). Tradycyjnym zbożem Majów była kukurydza. W czasach prekolumbijskich „boska kukurydza” była czczona pod nazwą „Xmucane” i uważana za prababkę bogów. Głównym pokarmem Majów była wyrabiana z kukurydzy tortilla, rodzaj placka, która jest bogata w  węglowodany złożone, białko i włókna. Jest obfitym źródłem witamin grupy B, takich jak B1, B2, kwas foliowy, kwas pantotenowy, minerałów: wapnia, magnezu, potasu, fosforu, cynku i miedzi. Niestety, wyrób tortilli jest czasochłonny. Ziarna kukurydzy były ręcznie rozdrabiane na wapiennym kamieniu, co wzbogacało tortille w wapń. Następnie ciasto gotowano, by ostatecznie uformować z niego placki, które piekło się na ogniu. Współcześnie słodkie pieczywo zastąpiło w codziennej diecie Majów tradycyjną tortillę. Gotowe pieczywo nie wymaga przygotowania, jest tanie i smaczne. Problem w tym, że nie jest tak wartościowe jak tortilla. Zawiera znacznie mniej błonnika (włókien), minerałów i witamin, natomiast znacznie więcej substancji wysokokalorycznych: cukru i tłuszczy nasyconych. Podobne zjawisko dotyczy wszystkich produktów diety globalnej. Pojawił się nawet w piśmiennictwie termin cola-kolonizacji („coca-colonisation”), który oznacza wypieranie tradycyjnej żywności przez markową dietę globalną, symbolizowaną przez znany słodki napój gazowany. Współczesna żywność przetworzona wytwarzana, dystrybuowana i promowana przez ponadnarodowe korporacje jest generalnie bogata w cukry i tłuszcze, a uboga we włókna, witaminy i minerały. Na tym polega przetwórstwo żywności. Jest przy tym bardzo smaczna i jak wskazują pewne dane, uzależniająca dla konsumentów. Niestety, dieta czasów globalizacji jest niedoborowa. Nadmiarowi kalorii towarzyszy niedobór niezbędnych składników odżywczych, których z definicji nie można zastąpić nadmiarem cukru i tłuszczów. Około 80% żywności przetworzonej jest wzbogacona cukrem, który jest ukrywany ze względów marketingowych pod różnymi nazwami. Figuruje w składzie produktu spożywczego jako cukier trzcinowy, cukier buraczany, cukroza, sacharoza, disacharydy czy po prostu węglowodany.  Szczególnie dużo cukru zawierają popularne słodkie napoje gazowane, w których zawartość cukru może sięgać kilkunastu procent. Oznacza to, że pijąc słodkie napoje w niewielkich, jak się wydawać mogło, rozsądnych ilościach np. szklanka (250 ml) dziennie, dostarcza się w ten sposób organizmowi ponad 20 g cukru, ilość porównywalną z całodziennym dowozem cukrów w tradycyjnej diecie bogatej w warzywa i owoce. Podsumowując, naturalna żywność jest bogata we włókna, witaminy i minerały, a uboga w węglowodany i sól kuchenną. Przetworzenie żywności zwykle polega na zubożeniu we włókna, witaminy i minerały, a wzbogaceniu w węglowodany, tłuszcze, sól kuchenną i inne dodatki smakowe. Przykładem szkodliwej śmieciowej diety są wysoko słodzone napoje gazowane, pieczywo cukiernicze, płatki śniadaniowe i kremy „czekoladowe” takie jak np. Nutella, która zawiera głównie rafinowany olej palmowy i cukier z niewielkim, kilkuprocentowym dodatkiem orzechów laskowych i kakao. Bardzo niepokojące jest rosnące spożycie fruktozy, która w odróżnieniu od glukozy zużywanej przez mięśni, mózg i inne narządy, jest metabolizowana jedynie przez wątrobę. Ten sześciowęglowy cukier prosty występuje naturalnie w owocach, jednak naturalna dieta bogata w owoce i warzywa dostarcza około 15 g/dzień. Wraz z rozwojem przetwórstwa żywności i związanym z wzbogacaniem produktów spożywczych w sacharozę, która jest dwucukrem zawierającym około ½ fruktozy spożycie fruktozy rosło. Przed II wojną światową spożycie fruktozy wynosiło średnio około 16-24 g/dzień. W latach 1977-1978 sięgnęło  w USA 37 g/dzień, co odpowiadało 8% kalorii. Według badania NHANES III, w 1994 roku spożywano w USA już 54,7 g/dzień, co stanowiło 10,2% wszystkich kalorii, przy czym młodzież spożywała więcej około 72,8 g/dzień, co odpowiadało 12,1% przyjmowanych kalorii. Około ¼ nastolatków, którzy piją dużo słodkich napoi przyjmuje przynajmniej 15% kalorii w postaci fruktozy. Dlaczego ma to tak duże znaczenie? W pewnym uproszczeniu można przyjąć, że szlak metaboliczny fruktozy poza pierwszymi etapami przemian, które zachodzą pod wpływem drożdży jest wspólny z alkoholem etylowym. Nic w tym dziwnego, wszak alkohol jest wytwarzany przez drożdże z cukru. Czy wątroba może metabolizować 50 g fruktozy dziennie? Może, ale obciążenie metaboliczne można porównać z codziennym metabolizowaniem kilkudziesięciu gramów alkoholu. Niedobór składników pokarmowych może wówczas prowadzić do jej stłuszczenia. Z badań na zwierzętach wiemy, że u szczurów dieta bogata we fruktozę i jednocześnie uboga w metioninę i cholinę prowadzi do stłuszczenia wątroby czego nie obserwuje się,  gdy szczury żywione są pełnowartościową dietą z takim samym dodatkiem dodatkiem fruktozy.

Konsekwencje globalizacji w zakresie dieta globalizacji sprowadzają się do przyjmowania nadmiaru kalorii przy niedoborze składników pokarmowych. Nadmiar cukrów prostych prowadzi do zaburzeń metabolicznych, w tym oporności na insulinę i leptynę, co prowadzi do zmniejszenia aktywności. Organizm oporny na leptynę jest stale głodny i instynktownie ogranicza aktywności ruchową by oszczędzać energię. W efekcie coraz większym problemem staje się nadwaga z jednoczesnym niskim wzrostem, zespół metaboliczny z niealkoholowym stłuszczeniem wątroby. Dawnej niedożywione dzieci były szczupłe i niskiego wzrostu. Dzisiejsze niedożywione dzieci są paradoksalnie niskie, otyłe i nieruchawe. Światełkiem w tunelu są ostatnie, świeże zalecenia WHO ograniczenia spożycia cukru do 5 g dziennie. Tylko kto je będzie przestrzegał?